Il cioccolato secondo Domori

Il gusto e la memoria vanno allenati, educati, affinati.

Il gusto, in particolare, non deve monopolizzare l’esperienza della degustazione, ma avvalersi anche di vista, olfatto, tatto e anche udito per un apprezzamento a tutto tondo delle qualità del cacao aromatico. 

Domori è stata la prima azienda al mondo a creare un codice di degustazione per il cioccolato che coinvolge tutti i cinque sensi in un’esperienza sensoriale unica.

Valutare il cioccolato

Nel palato, il codice di degustazione Domori valuta tre tipi di percezioni: olfattive, gustative e tattili.

 


Percezioni olfattive

Intensità. È la valutazione del volume di un singolo aroma.

Ricchezza. È la valutazione del numero di differenti toni aromatici.

Finezza. È la valutazione della qualità globale degli aromi.

Persistenza. È la valutazione della durata degli aromi nel palato.

Percezioni gustative

Dolcezza. È una qualità propria del cacao pregiato.

Amarezza. Deve essere percepita come qualità piacevole. Quando è eccessiva, la causa va imputata all’insufficiente fermentazione o alla scarsa qualità del cacao.

Acidità. L’acidificazione è necessaria per lo sviluppo dei precursori degli aromi. Anche in questo caso, eventuali eccessi vanno imputati a errori di fermentazione o di processo. 

Percezioni tattili

Finezza tattile. Si giudica in base alla micronizzazione dei solidi emulsionati nel burro di cacao.

Astringenza. Deve essere impercettibile, quasi assente. È una sensazione dovuta al diminuito potere lubrificante della saliva.

Rotondità. È una sensazione per così dire sferica, di crema e corpo, che si avverte mentre il cioccolato si scioglie nel palato. È direttamente correlata alla qualità della fermentazione e alla qualità genetica del cacao.


Abbinamenti

É una vecchia, consumata querelle: cosa bere col cioccolato?

Domori ha le proprie idee in proposito. Lo schema riportato qui sotto ripropone sinteticamente i risultati di ricerche e proprie selezioni. “Cosa bere col cioccolato” suonava come una domanda troppo generica, e i degustatori Domori si sono adoperati per trovare la risposta alla domanda: “cosa bere con i single origins di cioccolato Domori?”.

Lo schema-guida per l’abbinamento tra alcolici e cioccolato aiuta a rendere elegante anche il dopo cena più essenziale: si possono organizzare percorsi degustativi a partire da una singola origine di cioccolato, o viceversa partendo da un distillato: per esempio, vedere come la grappa dialoga con Arriba, Sur del Lago, Puertofino; o come Apurimac, Sambirano e Porcelana accentuano aspetti diversi di un Calvados.